Казахская кухня


Приготовление казы Наличие в хозяйстве казахов земледелия и скотоводства, преобладание последнего на громадной степной территории в значительной мере определило характер и особенности их кухни, которая является наиболее устойчивым элементом материально-бытовой культуры народа. Она отличается разнообразием и специфичностью продуктов. Основу ее составляли мясные и молочные блюда с некоторым увеличением доли растительной пищи на юге Казахстана. Из всех видов мяса казахи ставили на первое место конину. Казы, шужык — колбасные продукты, карта — необезжиренные слоеные из кишок лакомства, жал-жая — особого приготовления деликатес из отдельных кусков — вот далеко не полный перечень продуктов из конины. Своеобразны и способы их приготовления. Например, для казы от лошадиной туши отделялись ребра, причем целиком, от позвоночника до конца вместе с межреберной тканью, затем их засыпали солью и выдерживали двое-трое суток, после чего просоленные конские ребра вымачивали и вместе с другими нарезанными жирными кусками мяса вкладывали в кишечные оболочки. Подготовленную таким образом бурама казы, дугообразной за счет кривизны ребра формы, перевязывали шпагатом, особенно туго в концах кишок и слегка сушили. Варили в котле в течение 2,5 часов и подавали на дастархан. Шужык готовили из отдельно нарезанных кусков конины, выдержанных в емкости вместе с солью, перцем и другими специями, также путем набивания ими кишечной оболочки. Копченый шужык варили в котле, как и казы, в течение 2,5 часов, на медленном огне, чтобы не лопнула оболочка. А жал-жая приготовляли из погривной и набедренной части конины, вырезая куски продольной формы. Употребляли жал-жая в копчено-вареном виде.

Национальное казахское блюдо - бешбармак В казахской кухне в пищу шло мясо других видов домашнего скота — овец, коз, верблюдов, крупного рогатого, а также сайгаков, архаров, таутеке, еликов, другой дичи, добываемой на охоте. Использовалась в казахской кухне и рыба. Мясо заготавливали на зиму, предварительно пропитав собственным соком, для чего куски мяса солили, заполняли ими рубцы и хранили в кладовой. Порядок убоя скота, разделки его туши у казахов строго регламентировался. Например, барана прежде показывали гостю, затем валили на левый бок, разрезали ножом горло и выпускали кровь, которая у казахов не шла в пищу, после чего подрезали сухожилия, отделяли нижние части ног по коленным суставам. Шкуру снимали, отслаивая рукой сначала с брюшной полости, затем с ног, в последнюю очередь — со спины. Желудок освобождали от содержимого где-нибудь в стороне, чтобы не пропитать его запахом мясо. Затем разделывали тушу по частям. Голову барана, его ноги опаливали на огне, чистили, отскабливали, с ног удаляли копыта. Отделив нижнюю челюсть от головы, выбивали зубы и, хорошо промыв, опускали голову в котел. Варили на слабом огне 2—3 часа, солили через некоторое время после закипания. По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой ет (ас — на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде «мясом по-казахски». Сами казахи никогда не называли его бесбармаком —«пятью пальцами», как это настойчиво пытаются утверждать в наши дни отдельные несведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтичность и своеобразие. Варили ет (ас) из отборных кусков баранины с курдюком в течение 2,5—3 часов, добавив соль через 10—15 минут после закипания и поддерживая огонь под котлом на одном уровне.


Баурсаки Для топки выбирали сухие дрова, саксаул или кизяк. Обязательно снимали с поверхности навара образующуюся при кипении пену. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10—15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом — кепсер (кекпiр — на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную (табак) или фаянсовую (леген) неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан. Голову с жамбасом — тазовой костью вместе с предназначавшимися для гостей кусками мяса, бульон с луком и перцем полагалось подавать отдельно. В казахской кухне имелись и другие способы приготовления и подачи к столу мяса — с тестом или без теста, целыми кусками или нарезанным, в соответствии со вкусом хозяев. Весьма разнообразной была у казахов молочная пища. Из овечьего, козьего и коровьего молока делали айран, катык — разновидности простокваши, каймак, иркит, клегей —сливки, масло — сарымай, всевозможные лакомства, такие, как курт, иримшик, деликатесы типа ежегей. Из молозива в первые 2—3 дня после появления молодняка у овец, коз и коров приготовляли уыз. Для этого молозиво разбавляли молоком, вливали его в брюшнину молодого барашка и опускали в кипящий мясной навар, добавляя, разумеется, соль. Через 30—40 минут молозиво свертывалось и превращалось в белую массу — уыз. А вот балкаймак делали из верблюжьего молока, доводя его до свертывания путем медленного кипячения и помешивания. И уыз, и балкаймак подавали на дастархан остуженными.

Курт - соленое лакомство Для казаха, отличавшегося неприхотливостью, и пищей, и прохладительными напитками служили похлебка коже и ее разновидности тарыкоже, бидай-коже, жугери коже, ашыган коже. Готовили их самым простым способом: воду кипятили в котле, сыпали в нее дробленую пшеницу, пшено, рис, в других случаях просто муку, остудив после кипения вместе с содержимым, ставили в теплое место для брожения в течение 10—15 часов, после чего добавляли квашеное молоко — айран. Из айрана после обезжирения на маслобойне и кипячения в котле при постоянном помешивании получали сгущенную массу, наливали ее в мешок и подвешивали над емкостью. После стекания жидкости — сарысу, которая шла на обработку кожи и очистку шерсти, из оставшегося в мешке сгустка — сузбе, добавив соль и немного масла, формовали шарообразные, примерно с куриное яйцо лакомства, именуемые в народе куртом. Сушили курт на шыпте — навесе из камышовой циновки над входом в юрту, или соре — специально устроенных для этой цели помостках, которые проветривались и снизу, и сверху. Разновидностями курта являлись ежегей, готовившийся из свежего айрана с добавлением молока; ащыкурт, который делали из сгущенной кисломолочной массы, накопленной в мешке за 10—15 дней; тущыкурт — из той же массы, с добавлением небольшого количества муки во время кипячения. Курт употребляли в пищу главным образом зимой, растворив в горячей воде или в мясном наваре — сорпе. Иримшик готовили из парного овечьего, козьего, реже — коровьего молока, заквашенного с помощью сычуга (мэйек), который опускали в молоко для свертывания и кипятили до тех пор, пока в котле не останется жидкости и не образуется оранжевого цвета сгусток, именуемый собственно иримшиком. Перекладывали его в мешочек из даке — марли и сушили на воздухе для длительного хранения.


Шубат - напиток из верблюжьего молока С наступлением зимы из иримшика любители готовили особую смесь — коспа путем его размельчения и смешивания с топленым маслом. Коспа, как и сливочное масло, хранилась в вычищенном и высушенном специально для этих целей бараньем бурдюке. Кобылье молоко шло исключительно на приготовление вкусного, питательного и целебного напитка — кумыса, верблюжье — другого подобного кумысу напитка шубат — на западе, кымыран — на юге, туйекымыз — на востоке Казахстана. В зависимости от времени года, качества поедаемых лошадьми трав кумыс бывал летний, осенний, зимний, значительно отличающийся друг от друга вкусом. Кумыс, как и шубат, различали и в зависимости от выдержанности:

Саумал — мало сброженный, смягченный добавлением парного кобыльего молока и хорошо перемешанный. Предназначался, главным образом, для стариков и детей;

Ту немел — кумыс, отстаивавшийся в торсыке — специальной емкости с остатками старого кумыса в течение двух суток, созревший. Такой кумыс пили с лепешкой, иримшиком, куртом;

Ушкундук — крепкий кумыс, отстаивавшийся в торсыке в течение трех суток. Такой кумыс давали взрослым людям, не употребляющим саумал.

Выпечка кульше - лепешек в тандыре Выдерживали раньше кумыс, добавляя в определенных пропорциях свежее молоко в течение четырех, пяти, шести и более суток к праздникам, поминкам. Его вкусовые качества зависели от способа приготовления состава закваски, качества молока (связанного, в свою очередь, с травостоем пастбищ), свойств емкости, в которой кумыс готовился, и, наконец, от частоты взбалтываний. Чем чаще кумыс перемешивали, тем он становился вкуснее. Шубат также является не только тонизирующим напитком, но и пищей, ибо верблюжье молоко очень жирное и содержит много полезных для обновления организма человека компонентов. В сочетании с чистым воздухом, свежими продуктами питания он применялся и как эффективное средство лечения от разных болезней, в особенности — от легочных. Распространены были и такие напитки, как шалап, акта, койыртпак. Шалап — это смесь кислого молока с водой, употреблялся как напиток тонизирующий. Акта и койыртпак приготавливали несколько другим способом: выезжая утром вместе со скотом, пастух брал с собой торсык — кожаную флягу с айраном. Добавив туда свежего овечьего молока, он подвешивал его на переднюю луку седла, чтобы содержимое торсыка постоянно перемешивалось в такт движению коня. В течение дня несколько раз вливали в емкость свежее молоко, из которого получался густой вкусный напиток — акта. Койыртпак готовился таким же образом, только вливали овечье молоко во флягу с кумысом, постоянно добавляя все новое парное молоко в течение дня.

Кумыс и шужык на дастархане Шалап, акта, койыртпак называли в прошлом напитками пастухов. Они также приготовляли для себя вскипяченное на раскаленных на костре камушках овечье молоко — корыктык. Мучными в казахской кухне были такие блюда, как каттама, катырма, шылпын, нан салма, кулшетай; хлебные изделия — таба нан, казан жаппа, шелпек, бауыр-сак, тандыр нан (на юге Казахстана) и другие. Широко употреблялось в прошлом и просо, его варили, жарили, очищали, затем толкли в ступе, пропустив через решето, слегка обдав кипятком, смешивали со сливочным маслом, посыпали немного сахаром и приготовляли пищу разового приема — майсок. Из сильно измельченного пшена, смешанного со сливочным маслом, сахаром и специями табак готовили впрок жент, который хранился, также как и масло, кумыс коспа, в бараньем бурдюке. Считались лакомством и были доступны лишь оседлой части населения вяленая рыба, блюда из кукурузы, риса, например, плов (палау), сушеные дыни (кауын-как), сушеное варенье (кауын-курт). Последние вместе с куртом, иримшиком, ежегеем заменяли в прошлом кондитерские изделия на дастархане — скатерти казахов. Казахи любили и любят чай. Пили его с молоком перед едой, без молока — после еды. Алкогольных напитков у них в прошлом не было, за исключением бозы (браги), приготовляемой из проса, пшеницы молочно-восковой спелости со специями и закваской перебродившего кислого молока.

Узбекали Джанибеков

Республика Казахстан на карте